FILET DE BOEUF EN CROUTE DE BRIOCHE

FILET DE BOEUF EN CROUTE DE BRIOCHE

Pour 6 personnes :


Pour la viande

Cuisson de la viande, environ 10 minutes par Kg. Vérifiez la cuisson avec une aiguille ou un pic à brochettes... Si vous servez avec une sauce Périgueux, commencez à préparer cette sauce la veille, car la base de cette sauce est la sauce espagnole, très longue à préparer. Préparation de la pâte également la veille

Cuisson de la brioche 25 à 30 minutes.


Ingrédients :

1 filet de bœuf de 1,2 kg.
Personnellement j’achète un filet de bœuf entier, environ 3 à 3,5 kg, que je prépare, ce qui le ramène à quelques 2 à 3 kg.

1 dl de porto (à réserver pour la sauce)
2 c à s d’huile
Sel et poivre

Evidemment il faut préparer la pâte en proportion de la grosseur du filet)

Pour la pâte à brioche :
400 g de farine
4 œufs + 1 jaune d’œuf
200 g de beurre mou
20 g de levure de boulanger fraîche
1 c à s de lait –
1 c à c de sucre en poudre - sel.

Préparation :

Commencez la pâte (la veille). Délayez la levure avec 2 c à s d’eau, ajoutez à ce mélange un peu de farine pour obtenir une pâte souple ; saupoudrez cette pâte de farine et laissez-la lever dans un endroit tiède (levain)

Tamisez la farine ; mettez-la dans une jatte ; creusez une fontaine au centre de la farine ; cassez les œufs dans cette fontaine ; ajoutez une pincée de sel et le sucre ; pétrissez ce mélange en ramenant peu à peu la farine vers le centre.

Farinez légèrement la table de travail, posez la pâte dessus ; continuez à travailler la pâte avec les mains en la soulevant puis en la frappant sur la table pendant 10 à 12 minutes, la pâte doit être alors très élastique.
Quand elle commence à se détacher de la table, ajoutez peu à peu le lait, en continuant à pétrir

Mettez le beurre dans un bol, travaillez-le soigneusement à la cuillère en bois pour le ramollir. Ajoutez le beurre à la pâte, par petits morceaux en travaillant la pâte, puis ajoutez le levain ; mélangez bien et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède (35°)

Après ce temps de repos, roulez la pâte en boule et mettez-la au réfrigérateur.

Allumez le four à température élevée (250°)

Huilez légèrement une poêle ; faites la chauffer à feu vif ; mettez le rôti dans l’huile bien chaude ; retournez-le sans le piquer (ce qui lui ferait perdre de son sang) jusqu’à ce qu’il soit saisi.

Disposez alors le rôti dans un plat pouvant aller au four ; assaisonnez-le de sel et de poivre du moulin, glissez le plat au four : laissez cuire 10 minutes

Quand le rôti a cuit 10 minutes, retirez-le du plat de cuisson ; laissez-le refroidir ; ajoutez 1 c à s d’eau dans le plat de cuisson ; délayez le jus à la cuillère en bois en grattant bien le fond pour déglacer ; mettez de côté ce jus de cuisson (sauf si vous faites une sauce Périgueux)

Le lendemain

Essuyez le rôti avec du papier absorbant. Retirez la ficelle

Piquez le rôti avec des bâtonnets de truffe. Je mets également des lamelles de truffe dans les replis du filet lorsqu’il est gros.

Faites revenir, dans une poêle 125 g de champignons de Paris (ou de bolets) pour qu’ils rendent leur eau. Passez les au mixeur avec 150 g de foie gras (ou de mousse de foie gras) Augmentez les proportions de champignons et foie gras si le filet de bœuf fait plus d’1,2 kg.

Aplatissez la pâte (abaissez) au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 millimètres environ, vous devez pouvoir envelopper le rôti tout entier. Découpez quelques lamelles fines de pâte pour la décoration.

Déposez la moitié de la farce sur le rectangle de pâte. Posez le rôti au milieu de la pâte, recouvrez-la avec le restant de farce et enfermez le tout dans la pâte de façon à ce que l’un des côtés recouvre sur 2 centimètres environ, coupez l’excédent de pâte, aplatissez au rouleau les morceaux dépassant à chaque extrémité du rôti ; repliez vers le centre en appuyant pour souder la pâte

Badigeonnez la brioche d’oeuf battu ; collez dessus les lanières de pâtes en croisillons que vous badigeonnez également d’œuf battu. Laissez reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes

Faites chauffer le four (température moyenne) : Mettez la brioche sur une tôle que vous glissez dans le four et laissez cuire pendant 30 minutes (adaptez les temps de cuisson à la grosseur de votre rôti)

5 minutes avant la fin de cette cuisson, mettez le jus de cuisson du rôti (que vous avez mis de côté la veille) sur feu vif ; ajoutez le porto ; salez et poivrez ; mélangez bien et laissez réduire (évaporer) légèrement ce jus, puis versez-le dans une saucière

Servez la brioche et la sauce très chaudes

Concernant la sauce : La sauce Périgueux est tout de même supérieure surtout si le rôti est truffé