SOUPE DE MOULES

Quand on aime la bonne chair et le bon vin, en général, on n'est pas mauvais en cuisine.
C'est le cas de Mon Beau - Père, Michel ARRAGAIN.
'Beau Papa', n'est pas le dernier à se placer derrière les fourneaux et a quelques recettes qui valent 'le détour'.....
Je lui ai emprunté une de ses recettes, qui est excellente, et que je souhaite vous faire partager.
C'est une recette pour 12 personnes, mais franchement elle est tellement bonne qu'en général à 6 on en vient à bout et j'ajoute que réchauffée elle reste excellente !

SOUPE DE MOULES (environ 12 personnes)

2 Kgs moules Bouchot
1 boîte de 4/4 soupe de Poisson
1 boîte ½ Bisque de Homard
1 litre de crème épaisse
½ litre de vin blanc et ½ litre d’eau
3 échalotes
2 cs de farine
Sel, poivre thym laurier Huile d’olive gruyère râpé – 2 ficelles de Pain

Mettre dans une casserole le vin blanc, l’eau, les échalotes hachées, un peu de thym et laurier, sel poivre.

Ajoutez les moules, faire bouillir 2 ou 3 minutes pour ouvrir les moules, enlever les 2 coquilles garder les moules au chaud dans un peu de vin blanc de cuisson.

Dans le reste de la cuisson ajouter la soupe de poisson, la bisque de homard la crème et la farine délayée dans un peu d’eau.

Porter à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet

Laisser mijoter 5 à 10 minutes et passer le tout dans une autre casserole au chinois, rectifier l’assaisonnement et mettre au chaud.

Faire revenir les tranche de pain dans l’huile d’olive.
Mélanger soupe et moules. Servir très chaud avec gruyère et croûtons à part.

SAUCE MAYONNAISE

SAUCE MAYONNAISE

 Pour cet ami qui m'a adressé il y a quelques temps un mail dans lequel on évoquait la présence d'huile de moteur dans la composition de mayonnaise fabriquée par une grande marque.
C'est à lui que le dédie cette recette, pour lui faire décourvrir les joies de la cuisine, la satisfaction de réaliser quelque chose par soit - même et pour éviter qu'il ait un 'tigre dans son moteur'.
Ci-dessous, c'est la base. Après il s'agit de savoir ce que l'on souhaite cuisiner et d'ajuster les proportions.

Ah au fait, il est important que l'oeuf ou les oeufs soi(en)t à température ambiante comme


Ingrédients

1 Œuf - (l'oeuf doit être à température ambiante)
1 CC de moutarde
1 CC d'Huile
1 CC de vinaigre
Sel, poivre

Préparation:


Verser le jaune dans un récipient creux ou un bol. (le blanc ne sert pas).

Ajouter la moutarde et mélanger.

Mettre la valeur d'une cuillère à café d'huile et bien mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un batteur, d'un fouet ou de 2 fourchettes.

Verser l'huile peu à peu, et par petites quantités sans cesser de tourner vivement.
Au bout de quelques minutes, le mélange se lie.
(Tant que le mélange ne se lie pas, il faut mettre l'huile goutte à goutte et bien surveiller).

On va constater que la mayonnaise devient de plus en plus ferme, elle se forme.
La quantité d'huile dépend des oeufs.

Dès qu'elle tient à la cuillère ou au fouet, cesser de tourner.
Ajouter 1 cuillère à café de vinaigre, saler et poivrer.

SALADE D'ORZO

SALADE D'ORZO

Salade avec tout les keskia dedans cédoux ?
Avec cette recette de salade empruntée à Vanessa de 'Confiture Maison' légèrement retouchée pour l'amener à mon palais je fais fureur. Merci Vanessa ! Son blog est pour moi une référence car mes goûts sont proches des siens. Ses recettes sont faciles à suivre, pour qui veut se lancer ou qui aime faire la cuisine, ce qui est mon cas. C'est grâce à elle que je me lance enfin sur le blog pour évoquer bien entendu certaines des recettes publiées sur son blog, mais aussi faire partager celles de mon père et les miennes.

Quant au nom, je l'ai un peu modifié, car venant de Côte d'Ivoire, et ayant beaucoup d'amis "ivoiriens', à qui, lorsqu'ils viennent à la maison, je prépare cette salade.
En général la phrase qui suit la 1er bouchée est: "keskia dedans cédoux ! "

Les pates orzo ne sont pas si faciles à trouver.
Pour exemple Marque DE CECCO ‘puntalette n° 73'
Ce sont des pates de semoule de blé dur, que j’appelle langue d’oiseau.

Attention : Le choix des olives est important et je recommande vraiment les KALAMATA.


Ingrédients:

1 1/2 tasses de pates orzo
2 gousses d'ail, (grosses)
1/2 CC de sel
1/4 de tasse de persil ciselé (de la coriandre pour moi)
1/2 tasse de jus de citron.
Attention, le citron peut avoir un goût prononcé, aussi est-il prudent de le verser par petites doses au moment du mélange et de goûter au fur et à mesure de l’évolution de la sauce.
1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge
Attention si c’est du vinaigre fait maison, en général il est plus fort, donc il est prudent d’en mettre avec modération et d’en ajouter par la suite.
1 CC de sucre
1 CC de curry
1/2 CC de cumin en poudre.
Je préfère utiliser du cumin que je broie au mortier.
1/2 CC de poivre
1/3 de tasse d'huile d'olive
2 petits oignons rouges finement hachés
1 de tasse de raisins secs ( moitié corinthe moitié smyrne) corinthe tout seul, c’est bien aussi
1/2 tasse d'olives KALAMATA dénoyautées et coupées en lamelles,
1/2 de tasse de pignons pin,- quelques feuilles de persil ou coriandre pour décorer.

Rappel: 1 tasse = 1 verre à whisky ou 1 mug.


Méthode:

Il ne faut pas hésiter à mettre un peu plus de cumin, ou curry, coriandre, sucre etc. afin d’ajuster le plat à votre palais.

Cuire les pates comme indiqué sur l'emballage.
Les égoutter, les rincer à l'eau froide, et les égoutter à nouveau. Verser dans un grand récipient et réserver.
Pour la sauce, hacher l'ail et le sel au mixer jusqu'à ce qu'une pate se forme. Ajouter le persil (ou la coriandre), et hacher de nouveau.
Si on a de la patience, au mortier c’est meilleur- moins de 2 mn !

Ajouter le jus de citron, le vinaigre, le sucre, le curry, le cumin et le poivre.

Mélanger toujours au mixer, pendant 30 secondes, tout en versant l'huile d'olive en un mince filet.

Il est utile de goûter au moment du mélange afin d’ajuster. J’en reviens au vinaigre mais aussi au citron qui parfois peut avoir un goût plus prononcé.

Verser la vinaigrette sur les pates, ajouter les olives, les pignons de pin, les raisins secs. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

Souffle aux Champignons

Souffle aux Champignons

Ingrédients :

400 g. de champignons des bois (en mélange c’est meilleur)
1 échalote
80 g. de beurre
4 oeufs entiers, plus 2 blancs
2 cs d’huile (huile de pépins de raisin si possible
2 cs de crème fraîche
30 g . de farine
25 cl de lait
sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180° C.

Coupez les champignons, bien nettoyés (au besoin, les passer sous l’eau du robinet, rapidement et les éponger soigneusement), en petits morceaux. Pelez et hachez l’échalote

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g. de beurre. Faites revenir les morceaux de champignons afin qu’ils rendent leur eau. Laissez les cuire environ 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez l’échalote et laissez cuire le tout pendant 2 minutes

Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g. de beurre. Saupoudrez avec la farine et mélangez bien. Laissez cuire pendant quelques instants, sur feu doux, sans prendre couleur. Ajoutez le lait froid en une seule fois et mélangez. Portez à ébullition, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Salez et poivrez. Retirez du feu et incorporez les champignons à la béchamel.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Hors du feu, ajoutez les 4 jaunes d’œufs, un par un, et en battant le mélange afin qu’ils ne cuisent pas.

Beurrez un moule à soufflé.
Salez les blancs d’œufs et battez les en neige ferme. Incorporez les délicatement au mélange précédent, en soulevant. Versez le tout dans un moule beurré. Passez une lame de couteau entre la préparation et les parois internes du moule. (Ce geste favorise la montée du soufflé).

Enfournez à chaud et laissez cuire pendant 28 à 30 min. Servez immédiatement, car un soufflé n’attend pas.







SOUFFLE AUX MORILLES


*Remplacez les champignons ci-dessus par 300 g. de morilles et supprimez l’échalote.

Hachez grossièrement les morilles et faites-leur rendre leur eau dans une casserole avec 20 g. de beurre. Salez légèrement. Recueillez le jus rendu et ajoutez le à la béchamel.
Suivez ensuite la recette du soufflé aux champignons.

SAINT - JACQUES AUX MORILLES

SAINT-JACQUES AUX MORILLES

Pour 3 à 4 personnes

Voilà une recette simple à préparer, qui ne demande pas trop de temps et dont la réussite est assurée.

Ingrédients

150 g. de morilles
16 coquilles St Jacques décortiquées
4 cs de porto
6 à 7 cs. de crème fraîche
25 g. de beurre
1 échalote
4 brins de persil
sel, poivre.

Faire cuire le beurre dans une sauteuse, avec l’échalote émincée.
Lorsque celle-ci est colorée, transparente, ajoutez les morilles soigneusement nettoyées et faites-les revenir longuement (15 à 20 minutes) jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau.
Pendant ce temps, pochez les noix de St jacques dans de l’eau salée.

Lorsque les morilles sont cuites, ajoutez le porto, la crème, les coquilles St Jacques et le persil haché.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud

FILET DE BOEUF EN CROUTE DE BRIOCHE

FILET DE BOEUF EN CROUTE DE BRIOCHE

Pour 6 personnes :


Pour la viande

Cuisson de la viande, environ 10 minutes par Kg. Vérifiez la cuisson avec une aiguille ou un pic à brochettes... Si vous servez avec une sauce Périgueux, commencez à préparer cette sauce la veille, car la base de cette sauce est la sauce espagnole, très longue à préparer. Préparation de la pâte également la veille

Cuisson de la brioche 25 à 30 minutes.


Ingrédients :

1 filet de bœuf de 1,2 kg.
Personnellement j’achète un filet de bœuf entier, environ 3 à 3,5 kg, que je prépare, ce qui le ramène à quelques 2 à 3 kg.

1 dl de porto (à réserver pour la sauce)
2 c à s d’huile
Sel et poivre

Evidemment il faut préparer la pâte en proportion de la grosseur du filet)

Pour la pâte à brioche :
400 g de farine
4 œufs + 1 jaune d’œuf
200 g de beurre mou
20 g de levure de boulanger fraîche
1 c à s de lait –
1 c à c de sucre en poudre - sel.

Préparation :

Commencez la pâte (la veille). Délayez la levure avec 2 c à s d’eau, ajoutez à ce mélange un peu de farine pour obtenir une pâte souple ; saupoudrez cette pâte de farine et laissez-la lever dans un endroit tiède (levain)

Tamisez la farine ; mettez-la dans une jatte ; creusez une fontaine au centre de la farine ; cassez les œufs dans cette fontaine ; ajoutez une pincée de sel et le sucre ; pétrissez ce mélange en ramenant peu à peu la farine vers le centre.

Farinez légèrement la table de travail, posez la pâte dessus ; continuez à travailler la pâte avec les mains en la soulevant puis en la frappant sur la table pendant 10 à 12 minutes, la pâte doit être alors très élastique.
Quand elle commence à se détacher de la table, ajoutez peu à peu le lait, en continuant à pétrir

Mettez le beurre dans un bol, travaillez-le soigneusement à la cuillère en bois pour le ramollir. Ajoutez le beurre à la pâte, par petits morceaux en travaillant la pâte, puis ajoutez le levain ; mélangez bien et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède (35°)

Après ce temps de repos, roulez la pâte en boule et mettez-la au réfrigérateur.

Allumez le four à température élevée (250°)

Huilez légèrement une poêle ; faites la chauffer à feu vif ; mettez le rôti dans l’huile bien chaude ; retournez-le sans le piquer (ce qui lui ferait perdre de son sang) jusqu’à ce qu’il soit saisi.

Disposez alors le rôti dans un plat pouvant aller au four ; assaisonnez-le de sel et de poivre du moulin, glissez le plat au four : laissez cuire 10 minutes

Quand le rôti a cuit 10 minutes, retirez-le du plat de cuisson ; laissez-le refroidir ; ajoutez 1 c à s d’eau dans le plat de cuisson ; délayez le jus à la cuillère en bois en grattant bien le fond pour déglacer ; mettez de côté ce jus de cuisson (sauf si vous faites une sauce Périgueux)

Le lendemain

Essuyez le rôti avec du papier absorbant. Retirez la ficelle

Piquez le rôti avec des bâtonnets de truffe. Je mets également des lamelles de truffe dans les replis du filet lorsqu’il est gros.

Faites revenir, dans une poêle 125 g de champignons de Paris (ou de bolets) pour qu’ils rendent leur eau. Passez les au mixeur avec 150 g de foie gras (ou de mousse de foie gras) Augmentez les proportions de champignons et foie gras si le filet de bœuf fait plus d’1,2 kg.

Aplatissez la pâte (abaissez) au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 millimètres environ, vous devez pouvoir envelopper le rôti tout entier. Découpez quelques lamelles fines de pâte pour la décoration.

Déposez la moitié de la farce sur le rectangle de pâte. Posez le rôti au milieu de la pâte, recouvrez-la avec le restant de farce et enfermez le tout dans la pâte de façon à ce que l’un des côtés recouvre sur 2 centimètres environ, coupez l’excédent de pâte, aplatissez au rouleau les morceaux dépassant à chaque extrémité du rôti ; repliez vers le centre en appuyant pour souder la pâte

Badigeonnez la brioche d’oeuf battu ; collez dessus les lanières de pâtes en croisillons que vous badigeonnez également d’œuf battu. Laissez reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes

Faites chauffer le four (température moyenne) : Mettez la brioche sur une tôle que vous glissez dans le four et laissez cuire pendant 30 minutes (adaptez les temps de cuisson à la grosseur de votre rôti)

5 minutes avant la fin de cette cuisson, mettez le jus de cuisson du rôti (que vous avez mis de côté la veille) sur feu vif ; ajoutez le porto ; salez et poivrez ; mélangez bien et laissez réduire (évaporer) légèrement ce jus, puis versez-le dans une saucière

Servez la brioche et la sauce très chaudes

Concernant la sauce : La sauce Périgueux est tout de même supérieure surtout si le rôti est truffé