Sui Generis

FRICASSEE DE LACTAIRES AU TURSAN

Ingrédients : 600 g. de lactaires sanguins
150 g. de lard fumé
1 oignon moyen
1 dl de vin de Tursan
½ litre de bouillon
6O g. de beurre
1 cuillerée de ciboulette hachée
1 cuillerée de persil haché - sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les lactaires, lavez-les rapidement à l’eau froide, coupez-les en deux ou en quatre suivant leur grosseur et faites les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Coupez le lard fumé en petits dés et l’oignon en fines rondelles.
Dans une casserole faites roussir les oignons avec 30 g. de beurre, ajoutez les dés de lard fumé et laissez fondre doucement, pendant 10 minutes.

Versez le bouillon, les champignons et le vin de Tursan.
Salez et poivrez.
Faites mijoter à couvert, jusqu’à ce que le liquide soit complètement réduit.

Un peu avant de servir, activez le feu, ajoutez le reste du beurre, le hachis de ciboulette et de persil, Remuez vivement.

LACTAIRES A LA LANDAISE

Ingrédients :
pour 600 g. de lactaires sanguins
½ verre de graisse d’oie (ou de canard)
150 g. de jambon de Bayonne
2 cuillerées de persil haché
1 cuillerée de farine
1 verre de bouillon
1verre de vin de Tursan blanc (Vin de Tursan - Landes et Gers)

sel, poivre.
Préparation :

Nettoyez les lactaires, choisis jeunes et très frais. Retirez les pieds.
Faites revenir doucement les chapeaux à la graisse d’oie.

Hachez finement le jambon avec les pieds de lactaires et le persil.
Lorsque les chapeaux sont bien revenus, retirez-les de la casserole et remplacez-les par le hachis.
Remuez. Laissez cuire 2 minutes.
Saupoudrez de farine, mouillez de Tursan, salez et poivrez.
Remuez pendant 2 minutes.
Ajoutez le bouillon, puis les chapeaux des lactaires et laissez cuire doucement pendant 20 minutes

ROTI DE PORC GRATIN DE MACARONIS AUX CEPES ET GIROLLES

ROTI DE PORC accompagné d'"un GRATIN DE MACARONIS AUX CEPES ET GIROLLES

Ingrédients Pour le rôti :

1 palette de porc fraîche de 1,5 kg
2 oignons
2 carottes
2 gousse d’ail
2 échalotes
Une dizaine de feuille de sauge
60 g de saindoux
Gros sel - poivre du moulin.

Pour le gratin :

500 g de macaronis
500 g d’un mélange de cèpes et de girolles
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 cuillerées à soupe de persil haché
30 cl de crème fraîche
1 jaune d’œuf
60 g de comté fraîchement râpé
2 cuillerées à soupe de chapelure
2 cuillerées à soupe d’huile
10 g de beurre
Gros sel et poivre du moulin

Préparation : La palette
Pelez et coupez en quatre les carottes, les oignons et les échalotes.
Posez la palette de porc dans un plat à gratin. La piquer des gousses d’ail coupées en éclats et la badigeonner de saindoux. L’entourer des aromates.

Glissez le plat dans le four préchauffé à 210 ° (th 7) et laissez dorer le dessus pendant environ 30 minutes. Parsemez de gros sel et poivrez.

Réduire la température du four à 180° (th6) et laissez cuire 1 bonne heure en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Le gratin :

Nettoyez les champignons et les couper en lamelles.
Préparez le hachis d’échalotes et d’ail et le mélanger au persil plat.
Mettez l’huile à chauffer dans une poêle sur feu vif. Dès que l’huile fume, y jeter les champignons.
Laissez cuire 5 mn et parsemez de persillade.
Réduire le feu et laissez cuire pendant 5 mn supplémentaires. Assaisonnez.

Cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée. Badigeonnez de beurre un plat a gratin. Versez la moitié des macaronis. Les recouvrir avec les champignons et terminez par le reste des macaronis.

Portez la crème à ébullition. La retirer du feu et la fouetter avec le jaune d’œuf.
Assaisonnez de sel et de poivre et versez sur le gratin.

Mélangez la chapelure avec le comté râpé. Parsemez ce mélange sur le dessus du gratin.

Retirez la palette du four et la parsemer de feuilles de sauge ciselées. Nappez du jus.

Glissez le plat de macaronis sous le gril chaud du four et le faire gratiner.

Posez la palette sur un plat de service.
Versez quelques cuillerées d’eau dans le fond du plat de cuisson. Portez à ébullition en grattant les suces et laissez réduire un peu. Filtrez le jus au-dessus de la palette.

Accompagnez du gratin.

PIEDS BLEUS EN RAGOÛT

Pour 600 g. de champignons

Ingrédients:

250 g de lard de poitrine
2 oignons
1 gousse d’ail
1 cuillerée de farine
½ verre de vin blanc
1 verre de bouillon
3 cuillerées de purée de tomate
1 bouquet garni
2 cuillerée d’huile
sel, poivre.

Préparation :
Nettoyez les champignons sans les laver. Coupez les en 4.
Dans une casserole, faites revenir à l’huile les oignons hachés, l’ail et le lard de poitrine coupé en lardons.

Lorsque l’ensemble est bien rissolé, retirez les lardons et maintenez-les chaud.
Saupoudrez de farine, remuez et mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Salez, et poivrez, ajoutez la purée de tomate et le bouquet garni.

Versez les pieds bleus dans cette sauce. Laissez mijoter à petit feu pendant 45 minutes.

Peu avant de servir, retirez le bouquet garni, remettez les lardons et versez dans un légumier, avec des croûtons frits.

PIEDS BLEUS EN PILAF

Pour 300 g de pieds bleus

Ingrédients:

250 g de riz
125 g de beurre
½ litre de bouillon
½ verre de vin blanc sec
1 pincée de Cayenne
50 g d’oignon haché
sel, poivre.

Préparation :

Coupez les champignons en quatre s' ils sont trop gros.
Faites les revenir dans 50 g de beurre.
Faites revenir, sans faire colorer 50 g d’oignon haché dans 50 g de beurre.
Ajoutez, lorsque l’oignon est cuit, 250 g de riz.
Remuez sur le feu jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés. Mouillez avec le bouillon. Salez, poivrez.

Faites cuire au four, à casserole couverte, sans remuer, pendant 15 minutes.
Ajoutez aux champignons : sel, poivre, et Cayenne. Mouillez avec le vin blanc.
Laissez mijoter pendant 10 minutes.

Coupez 50 g de beurre en petits morceaux. Mélangez le riz, les champignons et le beurre. Remuez bien. Servez très chaud.

PIEDS BLEUS AUX ECHALOTTES GRISES

Pour 600 g de pieds bleus

Ingrédients:

6 échalotes grises
1 gousse d’ail
1 petit oignon
1 verre d’huile d’olives
1 jaune d’œuf
1 jus de citron
2 cuillerées à soupe de mie de pain
4 tranches de jambon
1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les champignons sans les laver.
Emincez-les.
Faites-les revenir dans une poêle avec ½ verre d’huile et un hachis composé de 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 petit oignon, persil et cerfeuil. Salez
Laissez cuire 45 minutes, en remuant souvent, sur feu doux. Poivrez.
Laissez refroidir les champignons.

Dans un bol, mettez 3 échalotes achées, la mie de pain, le jaune d’œuf, ½ verre d’huile, le jus de citron. Mélangez bien le tout afin d’obtenir une préparation homogène et crémeuse.

Placez les champignons au centre d’un plat de service. Nappez-les avec la sauce. Disposez tout autour les tranches de jambon enroulées.
Servez bien frais.

PIEDS BLEUS

Acheter ou comme moi, cueillir les champignons ici les pieds bleus

Pour 600 g. de pieds bleus

Ingrédients:
50 g de beurre
1 verre de vinaigre
1 verre de vin blanc (Mâcon blanc)
1 verre de crème
1 cuillerée de farine
1 cuillerée de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez et lavez les champignons. Faites les pocher 5 minutes dans de l’eau vinaigrée et salée.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est bien chaud, versez les champignons égouttés. Remuez et laissez cuire pendant 5 minutes.

Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Mélangez, couvrez et faites mijoter pendant 5 minutes.
Au moment de servir, versez la crème, mélangez et saupoudrez de persil haché