DINDE au WHISKY et aux Champignons

Pour 8 personnes : 

1 dinde de 5 kg. barde de lard, 

1,5 kg. de Champignons des bois

Sel, poivre, persil, huile d’olive et...

Une bouteille de bon whisky... ISLAY ...hein Belle-Maman ?

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Faire suer les champignons dans un peu d’huile, (15 minutes) 

Saler, poivrer, ajouter le persil

Barder la dinde de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire chauffer le four thermostat 7 pendant  10 minutes. 

Se verser un verre de whisky pendant ce temps là.

Mettre la dinde au four dans un plat à cuisson, y ajouter les champignons,  

Se verser ensuite un, non deux bons verres de whisky et…les boire !

Mettre le thermostat à 8 après 20 minutes, pour la saisir, 

Se berser trois autres berres de visky.

Après une demi-beurre, l’oufrir, la bourrer et surbeiller la buisson. 

Se saisir de la puteille de pisky et s’en filer une bonne rasade derrière la bravate

Après une demi-beurre de blus, tituber jusqu’au bour et retourner la binde. Eviter de se priler la main avec la putain de borde du vour.

Se rezerbir cinq à six visski de berre. Luire la bringue bendant trois bueres et s’arrozzer tuotes les vingt bitudes (si bossible)

Ramber jusqu’à la binde et retirer la pinte du bour. 

Se reserbir une goulée et essayer à noubeau de sordir cette zaloberie de petiole du vour. Rabasser la guinde bar terre, l’essuyer avec le torchon et la boutre dans le blat.Fiare très attention de bas ze beter la bigure à cause du gras sur le barrelage de la fuizine. Essayer quand mebe de se releber zi za arribe.

Dézider qu’on est bas mal azzis bar terre (zi on peut bas ze releber) et, vinir la puteille de biski

Dorbir un beu…

Le lendemain, manger la dinde froide avec de la mayonnaise, après avoir bien sur rangé le chantier de la veille

SOUFFLE AUX CHAMPIGNONS

Ingrédients :
400 g. de champignons des bois (en mélange c’est meilleur)
1 échalote
80 g. de beurre
4 oeufs entiers, plus 2 blancs
2 cs d’huile (huile de pépins de raisin si possible
2 cs de crème fraîche
30 g . de farine
25 cl de lait
sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180° C.

Coupez les champignons, bien nettoyés (au besoin, les passer sous l’eau du robinet, rapidement et les éponger soigneusement), en petits morceaux. Pelez et hachez l’échalote

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g. de beurre. Faites revenir les morceaux de champignons afin qu’ils rendent leur eau. Laissez les cuire environ 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez l’échalote et laissez cuire le tout pendant 2 minutes

Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g. de beurre. Saupoudrez avec la farine et mélangez bien. Laissez cuire pendant quelques instants, sur feu doux, sans prendre couleur. Ajoutez le lait froid en une seule fois et mélangez. Portez à ébullition, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Salez et poivrez. Retirez du feu et incorporez les champignons à la béchamel.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Hors du feu, ajoutez les 4 jaunes d’œufs, un par un, et en battant le mélange afin qu’ils ne cuisent pas.

Beurrez un moule à soufflé.
Salez les blancs d’œufs et battez les en neige ferme. Incorporez les délicatement au mélange précédent, en soulevant. Versez le tout dans un moule beurré. Passez une lame de couteau entre la préparation et les parois internes du moule. (Ce geste favorise la montée du soufflé).

Enfournez à chaud et laissez cuire pendant 28 à 30 min. Servez immédiatement, car un soufflé n’attend pas.







SOUFFLE AUX MORILLES


*Remplacez les champignons ci-dessus par 300 g. de morilles et supprimez l’échalote.

Hachez grossièrement les morilles et faites-leur rendre leur eau dans une casserole avec 20 g. de beurre. Salez légèrement. Recueillez le jus rendu et ajoutez le à la béchamel.
Suivez ensuite la recette du soufflé aux champignons.

VELOUTE DE BOLETS

VELOUTE DE BOLETS

Préparation pour 1 litre d’eau : 

- 2 cubes de « volaille dégraissé »

- 2 bonnes cuillères à soupe de bolets pulvérisés

- Poivre, sel

- 1 bonne cuillère à soupe de fécule de p. de terre, (ou maïzena)

- 1 jaune d’œuf

- 200 ml de lait

- 100 ml de crème,

Recette 

Faire bouillir l’eau avec les cubes de volaille, pulvérisés, remuer souvent. 

Ajouter sel et  poivre et la poudre de champignons.

Laisser cuire 20/25 minutes environ en réduisant le feu.

Rectifier l’assaisonnement.  

Ajouter la fécule préalablement délayée dans de l’eau froide.
Laisser cuire à nouveau, un dizaine de minutes, remuer souvent, en portant à ébullition.
Ajouter le lait, laisser cuire encore 5 minutes, en réduisant le feu.

Arrêter la cuisson, laisser légèrement refroidir, puis ajouter le jaune d’œuf préalablement battu dans la crème

Même recette pour un velouté à base de « trompettes chanterelles » mais en réduisant légèrement la proportion de champignons pulvérisés.

                                                                                  

J’utilise des bolets que j’ai fait sécher et je les réduis en poudre; ici dans le « vorwerk »

SOUPE DE RUSSULES GRATINEE

SOUPE DE RUSSULES GRATINEE

Ingrédients : 400 g de russules verdoyantes (à défaut prendre des charbonnières)

2 oignons
40 g de beurre
1 litre et demi de bouillon
1 verre de vin blanc sec
100 g de gruyère râpé
Pain rassis
Sel, poivre.

Préparation : Essuyez les russules, coupez-les et passez les crues au mixeur

Hachez finement les oignons.
Faites-les cuire dans une casserole avec le beurre sans colorer.
Ajoutez la purée de russules, salez, poivres, faites cuire 10 minutes en remuant.
Versez alors le bouillon et le vin blanc. Laissez bouillir 5 minutes.

Faites dessécher au four de minces tranches de pain.
Placez-les au fond d’une coquelle allant au four, saupoudrez-les de gruyère râpé.
Versez le bouillon. Mettez au four 15 minutes et servez bien doré. .

SANGUINS GRILLES A LA LANDAISE

SANGUINS GRILLES A LA LANDAISE

Ingrédients : 8 lactaires sanguins

100 g de graisse d’oie
4 gousses d’ail
3 cuillerées de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Coupez les pieds des lactaires, choisis bien fermes et de belle taille.
Lavez et essuyez les chapeaux.
Hachez l’ail et le persil. Mélangez à la graisse d’oie.
Salez et poivrez.

Faites pocher les lactaires dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 5 minutes.

Egouttez-les soigneusement. Disposez les lactaires sur le gril et mettez dans chaque chapeau une petite cuillerée de graisse à l’ail.

Grillez à la braise, 5 minutes de chaque côté, en arrosant de graisse, de temps en temps. Servez aussitôt.

SANGUIN A LA PRADEENNE

SANGUIN A LA PRADEENNE

Ingrédients : 600 g de lactaires sanguins

150 g de gruyère râpé
2 gousses d’ail
1 verre de vinaigre de vin
½ verre d’huile d’olive
1c à café de farine
2 cuillère à soupe de sauce tomate
1 échalote
5 cuillère de bouillon concentré
3 cuillerées de persil haché
sel, poivre, cayenne.

Préparation :

Lavez rapidement les lactaires. Coupez les pieds.
Faites blanchir les chapeaux pendant 5 minutes dans de l’eau salée. (20 g. par litre)
Egouttez-les, séchez-les dans un linge et mettez-les sur le gril à feu vif, pendant 5 minutes.

Préparez la sauce suivante :

Faites cuire doucement l’échalote et une gousse d’ail hachées dans le vinaigre.
Faites réduire de moitié. Ajoutez une cuillerée d’huile, la farine. Remuez.
Mouillez avec le bouillon, mélangez avec la sauce tomate, salez, poivrez, semez d’une pincée de Cayenne et faites cuire, en remuant, pendant 5 minutes.

Faites chauffer l’huile et lorsqu’elle est brûlante, faites sauter rapidement les chapeaux de lactaires.
Parsemez d’un hachis d’ail et de persil.

Disposez les champignons sur un plat de service et nappez avec la sauce. Servez aussitôt.

FRICASSEE DE LACTAIRES AU TURSAN

FRICASSEE DE LACTAIRES AU TURSAN

Ingrédients : 600 g. de lactaires sanguins
150 g. de lard fumé
1 oignon moyen
1 dl de vin de Tursan
½ litre de bouillon
6O g. de beurre
1 cuillerée de ciboulette hachée
1 cuillerée de persil haché - sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les lactaires, lavez-les rapidement à l’eau froide, coupez-les en deux ou en quatre suivant leur grosseur et faites les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Coupez le lard fumé en petits dés et l’oignon en fines rondelles.
Dans une casserole faites roussir les oignons avec 30 g. de beurre, ajoutez les dés de lard fumé et laissez fondre doucement, pendant 10 minutes.

Versez le bouillon, les champignons et le vin de Tursan.
Salez et poivrez.
Faites mijoter à couvert, jusqu’à ce que le liquide soit complètement réduit.

Un peu avant de servir, activez le feu, ajoutez le reste du beurre, le hachis de ciboulette et de persil, Remuez vivement.

LACTAIRES A LA LANDAISE

LACTAIRES A LA LANDAISE

Ingrédients :
pour 600 g. de lactaires sanguins
½ verre de graisse d’oie (ou de canard)
150 g. de jambon de Bayonne
2 cuillerées de persil haché
1 cuillerée de farine
1 verre de bouillon
1verre de vin de Tursan blanc   (Vin de Tursan - Landes et Gers)

sel, poivre.
Préparation :

Nettoyez les lactaires, choisis jeunes et très frais. Retirez les pieds.
Faites revenir doucement les chapeaux à la graisse d’oie.

Hachez finement le jambon avec les pieds de lactaires et le persil.
Lorsque les chapeaux sont bien revenus, retirez-les de la casserole et remplacez-les par le hachis.
Remuez. Laissez cuire 2 minutes.
Saupoudrez de farine, mouillez de Tursan, salez et poivrez.
Remuez pendant 2 minutes.
Ajoutez le bouillon, puis les chapeaux des lactaires et laissez cuire doucement pendant 20 minutes

PIEDS BLEUS EN RAGOÛT

PIEDS BLEUS EN RAGOÛT

Pour 600 g. de champignons

Ingrédients:

250 g de lard de poitrine
2 oignons
1 gousse d’ail
1 cuillerée de farine
½ verre de vin blanc
1 verre de bouillon
3 cuillerées de purée de tomate
1 bouquet garni
2 cuillerée d’huile
sel, poivre.

Préparation :
Nettoyez les champignons sans les laver. Coupez les en 4.
Dans une casserole, faites revenir à l’huile les oignons hachés, l’ail et le lard de poitrine coupé en lardons.

Lorsque l’ensemble est bien rissolé, retirez les lardons et maintenez-les chaud.
Saupoudrez de farine, remuez et mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Salez, et poivrez, ajoutez la purée de tomate et le bouquet garni.

Versez les pieds bleus dans cette sauce. Laissez mijoter à petit feu pendant 45 minutes.

Peu avant de servir, retirez le bouquet garni, remettez les lardons et versez dans un légumier, avec des croûtons frits.

PIEDS BLEUS EN PILAF

PIEDS BLEUS EN PILAF

Pour 300 g de pieds bleus

Ingrédients:

250 g de riz
125 g de beurre
½ litre de bouillon
½ verre de vin blanc sec
1 pincée de Cayenne
50 g d’oignon haché
sel, poivre.

Préparation :

Coupez les champignons en quatre s' ils sont trop gros.
Faites les revenir dans 50 g de beurre.
Faites revenir, sans faire colorer 50 g d’oignon haché dans 50 g de beurre.
Ajoutez, lorsque l’oignon est cuit, 250 g de riz.
Remuez sur le feu jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés. Mouillez avec le bouillon. Salez, poivrez.

Faites cuire au four, à casserole couverte, sans remuer, pendant 15 minutes.
Ajoutez aux champignons : sel, poivre, et Cayenne. Mouillez avec le vin blanc.
Laissez mijoter pendant 10 minutes.

Coupez 50 g de beurre en petits morceaux. Mélangez le riz, les champignons et le beurre. Remuez bien. Servez très chaud.

PIEDS BLEUS AUX ECHALOTTES GRISES

PIEDS BLEUS AUX ECHALOTTES GRISES

Pour 600 g de pieds bleus

Ingrédients:

6 échalotes grises
1 gousse d’ail
1 petit oignon
1 verre d’huile d’olives
1 jaune d’œuf
1 jus de citron
2 cuillerées à soupe de mie de pain
4 tranches de jambon
1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les champignons sans les laver.
Emincez-les.
Faites-les revenir dans une poêle avec ½ verre d’huile et un hachis composé de 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 petit oignon, persil et cerfeuil. Salez
Laissez cuire 45 minutes, en remuant souvent, sur feu doux. Poivrez.
Laissez refroidir les champignons.

Dans un bol, mettez 3 échalotes achées, la mie de pain, le jaune d’œuf, ½ verre d’huile, le jus de citron. Mélangez bien le tout afin d’obtenir une préparation homogène et crémeuse.

Placez les champignons au centre d’un plat de service. Nappez-les avec la sauce. Disposez tout autour les tranches de jambon enroulées.
Servez bien frais.

PIEDS BLEUS

PIEDS BLEUS

Acheter ou comme moi, cueillir les champignons ici les pieds bleus

Pour 600 g. de pieds bleus

Ingrédients:
50 g de beurre
1 verre de vinaigre
1 verre de vin blanc (Mâcon blanc)
1 verre de crème
1 cuillerée de farine
1 cuillerée de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez et lavez les champignons. Faites les pocher 5 minutes dans de l’eau vinaigrée et salée.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est bien chaud, versez les champignons égouttés. Remuez et laissez cuire pendant 5 minutes.

Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Mélangez, couvrez et faites mijoter pendant 5 minutes.
Au moment de servir, versez la crème, mélangez et saupoudrez de persil haché

Souffle aux Champignons

Souffle aux Champignons

Ingrédients :

400 g. de champignons des bois (en mélange c’est meilleur)
1 échalote
80 g. de beurre
4 oeufs entiers, plus 2 blancs
2 cs d’huile (huile de pépins de raisin si possible
2 cs de crème fraîche
30 g . de farine
25 cl de lait
sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180° C.

Coupez les champignons, bien nettoyés (au besoin, les passer sous l’eau du robinet, rapidement et les éponger soigneusement), en petits morceaux. Pelez et hachez l’échalote

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g. de beurre. Faites revenir les morceaux de champignons afin qu’ils rendent leur eau. Laissez les cuire environ 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez l’échalote et laissez cuire le tout pendant 2 minutes

Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g. de beurre. Saupoudrez avec la farine et mélangez bien. Laissez cuire pendant quelques instants, sur feu doux, sans prendre couleur. Ajoutez le lait froid en une seule fois et mélangez. Portez à ébullition, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Salez et poivrez. Retirez du feu et incorporez les champignons à la béchamel.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Hors du feu, ajoutez les 4 jaunes d’œufs, un par un, et en battant le mélange afin qu’ils ne cuisent pas.

Beurrez un moule à soufflé.
Salez les blancs d’œufs et battez les en neige ferme. Incorporez les délicatement au mélange précédent, en soulevant. Versez le tout dans un moule beurré. Passez une lame de couteau entre la préparation et les parois internes du moule. (Ce geste favorise la montée du soufflé).

Enfournez à chaud et laissez cuire pendant 28 à 30 min. Servez immédiatement, car un soufflé n’attend pas.







SOUFFLE AUX MORILLES


*Remplacez les champignons ci-dessus par 300 g. de morilles et supprimez l’échalote.

Hachez grossièrement les morilles et faites-leur rendre leur eau dans une casserole avec 20 g. de beurre. Salez légèrement. Recueillez le jus rendu et ajoutez le à la béchamel.
Suivez ensuite la recette du soufflé aux champignons.