DINDE au WHISKY et aux Champignons

Pour 8 personnes : 

1 dinde de 5 kg. barde de lard, 

1,5 kg. de Champignons des bois

Sel, poivre, persil, huile d’olive et...

Une bouteille de bon whisky... ISLAY ...hein Belle-Maman ?

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Faire suer les champignons dans un peu d’huile, (15 minutes) 

Saler, poivrer, ajouter le persil

Barder la dinde de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire chauffer le four thermostat 7 pendant  10 minutes. 

Se verser un verre de whisky pendant ce temps là.

Mettre la dinde au four dans un plat à cuisson, y ajouter les champignons,  

Se verser ensuite un, non deux bons verres de whisky et…les boire !

Mettre le thermostat à 8 après 20 minutes, pour la saisir, 

Se berser trois autres berres de visky.

Après une demi-beurre, l’oufrir, la bourrer et surbeiller la buisson. 

Se saisir de la puteille de pisky et s’en filer une bonne rasade derrière la bravate

Après une demi-beurre de blus, tituber jusqu’au bour et retourner la binde. Eviter de se priler la main avec la putain de borde du vour.

Se rezerbir cinq à six visski de berre. Luire la bringue bendant trois bueres et s’arrozzer tuotes les vingt bitudes (si bossible)

Ramber jusqu’à la binde et retirer la pinte du bour. 

Se reserbir une goulée et essayer à noubeau de sordir cette zaloberie de petiole du vour. Rabasser la guinde bar terre, l’essuyer avec le torchon et la boutre dans le blat.Fiare très attention de bas ze beter la bigure à cause du gras sur le barrelage de la fuizine. Essayer quand mebe de se releber zi za arribe.

Dézider qu’on est bas mal azzis bar terre (zi on peut bas ze releber) et, vinir la puteille de biski

Dorbir un beu…

Le lendemain, manger la dinde froide avec de la mayonnaise, après avoir bien sur rangé le chantier de la veille

Un titre un peu pompeux pour un blog, cependant c'est un joli nom. C'est grâce ou à cause de Vanessa que j'en suis là. Elle ne le sait pas, je ne la connais pas, toutefois son blog, ses recettes, sa passion font qu'à mon tour je me lance...

SOUFFLE AUX CHAMPIGNONS

Ingrédients :
400 g. de champignons des bois (en mélange c’est meilleur)
1 échalote
80 g. de beurre
4 oeufs entiers, plus 2 blancs
2 cs d’huile (huile de pépins de raisin si possible
2 cs de crème fraîche
30 g . de farine
25 cl de lait
sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180° C.

Coupez les champignons, bien nettoyés (au besoin, les passer sous l’eau du robinet, rapidement et les éponger soigneusement), en petits morceaux. Pelez et hachez l’échalote

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g. de beurre. Faites revenir les morceaux de champignons afin qu’ils rendent leur eau. Laissez les cuire environ 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez l’échalote et laissez cuire le tout pendant 2 minutes

Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g. de beurre. Saupoudrez avec la farine et mélangez bien. Laissez cuire pendant quelques instants, sur feu doux, sans prendre couleur. Ajoutez le lait froid en une seule fois et mélangez. Portez à ébullition, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Salez et poivrez. Retirez du feu et incorporez les champignons à la béchamel.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Hors du feu, ajoutez les 4 jaunes d’œufs, un par un, et en battant le mélange afin qu’ils ne cuisent pas.

Beurrez un moule à soufflé.
Salez les blancs d’œufs et battez les en neige ferme. Incorporez les délicatement au mélange précédent, en soulevant. Versez le tout dans un moule beurré. Passez une lame de couteau entre la préparation et les parois internes du moule. (Ce geste favorise la montée du soufflé).

Enfournez à chaud et laissez cuire pendant 28 à 30 min. Servez immédiatement, car un soufflé n’attend pas.







SOUFFLE AUX MORILLES


*Remplacez les champignons ci-dessus par 300 g. de morilles et supprimez l’échalote.

Hachez grossièrement les morilles et faites-leur rendre leur eau dans une casserole avec 20 g. de beurre. Salez légèrement. Recueillez le jus rendu et ajoutez le à la béchamel.
Suivez ensuite la recette du soufflé aux champignons.

VELOUTE DE BOLETS

VELOUTE DE BOLETS

Préparation pour 1 litre d’eau : 

- 2 cubes de « volaille dégraissé »

- 2 bonnes cuillères à soupe de bolets pulvérisés

- Poivre, sel

- 1 bonne cuillère à soupe de fécule de p. de terre, (ou maïzena)

- 1 jaune d’œuf

- 200 ml de lait

- 100 ml de crème,

Recette 

Faire bouillir l’eau avec les cubes de volaille, pulvérisés, remuer souvent. 

Ajouter sel et  poivre et la poudre de champignons.

Laisser cuire 20/25 minutes environ en réduisant le feu.

Rectifier l’assaisonnement.  

Ajouter la fécule préalablement délayée dans de l’eau froide.
Laisser cuire à nouveau, un dizaine de minutes, remuer souvent, en portant à ébullition.
Ajouter le lait, laisser cuire encore 5 minutes, en réduisant le feu.

Arrêter la cuisson, laisser légèrement refroidir, puis ajouter le jaune d’œuf préalablement battu dans la crème

Même recette pour un velouté à base de « trompettes chanterelles » mais en réduisant légèrement la proportion de champignons pulvérisés.

                                                                                  

J’utilise des bolets que j’ai fait sécher et je les réduis en poudre; ici dans le « vorwerk »

SOUPE DE RUSSULES GRATINEE

SOUPE DE RUSSULES GRATINEE

Ingrédients : 400 g de russules verdoyantes (à défaut prendre des charbonnières)

2 oignons
40 g de beurre
1 litre et demi de bouillon
1 verre de vin blanc sec
100 g de gruyère râpé
Pain rassis
Sel, poivre.

Préparation : Essuyez les russules, coupez-les et passez les crues au mixeur

Hachez finement les oignons.
Faites-les cuire dans une casserole avec le beurre sans colorer.
Ajoutez la purée de russules, salez, poivres, faites cuire 10 minutes en remuant.
Versez alors le bouillon et le vin blanc. Laissez bouillir 5 minutes.

Faites dessécher au four de minces tranches de pain.
Placez-les au fond d’une coquelle allant au four, saupoudrez-les de gruyère râpé.
Versez le bouillon. Mettez au four 15 minutes et servez bien doré. .

SANGUINS GRILLES A LA LANDAISE

SANGUINS GRILLES A LA LANDAISE

Ingrédients : 8 lactaires sanguins

100 g de graisse d’oie
4 gousses d’ail
3 cuillerées de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Coupez les pieds des lactaires, choisis bien fermes et de belle taille.
Lavez et essuyez les chapeaux.
Hachez l’ail et le persil. Mélangez à la graisse d’oie.
Salez et poivrez.

Faites pocher les lactaires dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 5 minutes.

Egouttez-les soigneusement. Disposez les lactaires sur le gril et mettez dans chaque chapeau une petite cuillerée de graisse à l’ail.

Grillez à la braise, 5 minutes de chaque côté, en arrosant de graisse, de temps en temps. Servez aussitôt.

SANGUIN A LA PRADEENNE

SANGUIN A LA PRADEENNE

Ingrédients : 600 g de lactaires sanguins

150 g de gruyère râpé
2 gousses d’ail
1 verre de vinaigre de vin
½ verre d’huile d’olive
1c à café de farine
2 cuillère à soupe de sauce tomate
1 échalote
5 cuillère de bouillon concentré
3 cuillerées de persil haché
sel, poivre, cayenne.

Préparation :

Lavez rapidement les lactaires. Coupez les pieds.
Faites blanchir les chapeaux pendant 5 minutes dans de l’eau salée. (20 g. par litre)
Egouttez-les, séchez-les dans un linge et mettez-les sur le gril à feu vif, pendant 5 minutes.

Préparez la sauce suivante :

Faites cuire doucement l’échalote et une gousse d’ail hachées dans le vinaigre.
Faites réduire de moitié. Ajoutez une cuillerée d’huile, la farine. Remuez.
Mouillez avec le bouillon, mélangez avec la sauce tomate, salez, poivrez, semez d’une pincée de Cayenne et faites cuire, en remuant, pendant 5 minutes.

Faites chauffer l’huile et lorsqu’elle est brûlante, faites sauter rapidement les chapeaux de lactaires.
Parsemez d’un hachis d’ail et de persil.

Disposez les champignons sur un plat de service et nappez avec la sauce. Servez aussitôt.

FRICASSEE DE LACTAIRES AU TURSAN

FRICASSEE DE LACTAIRES AU TURSAN

Ingrédients : 600 g. de lactaires sanguins
150 g. de lard fumé
1 oignon moyen
1 dl de vin de Tursan
½ litre de bouillon
6O g. de beurre
1 cuillerée de ciboulette hachée
1 cuillerée de persil haché - sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les lactaires, lavez-les rapidement à l’eau froide, coupez-les en deux ou en quatre suivant leur grosseur et faites les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Coupez le lard fumé en petits dés et l’oignon en fines rondelles.
Dans une casserole faites roussir les oignons avec 30 g. de beurre, ajoutez les dés de lard fumé et laissez fondre doucement, pendant 10 minutes.

Versez le bouillon, les champignons et le vin de Tursan.
Salez et poivrez.
Faites mijoter à couvert, jusqu’à ce que le liquide soit complètement réduit.

Un peu avant de servir, activez le feu, ajoutez le reste du beurre, le hachis de ciboulette et de persil, Remuez vivement.

LACTAIRES A LA LANDAISE

LACTAIRES A LA LANDAISE

Ingrédients :
pour 600 g. de lactaires sanguins
½ verre de graisse d’oie (ou de canard)
150 g. de jambon de Bayonne
2 cuillerées de persil haché
1 cuillerée de farine
1 verre de bouillon
1verre de vin de Tursan blanc   (Vin de Tursan - Landes et Gers)

sel, poivre.
Préparation :

Nettoyez les lactaires, choisis jeunes et très frais. Retirez les pieds.
Faites revenir doucement les chapeaux à la graisse d’oie.

Hachez finement le jambon avec les pieds de lactaires et le persil.
Lorsque les chapeaux sont bien revenus, retirez-les de la casserole et remplacez-les par le hachis.
Remuez. Laissez cuire 2 minutes.
Saupoudrez de farine, mouillez de Tursan, salez et poivrez.
Remuez pendant 2 minutes.
Ajoutez le bouillon, puis les chapeaux des lactaires et laissez cuire doucement pendant 20 minutes

ROTI DE PORC GRATIN DE MACARONIS AUX CEPES ET GIROLLES

ROTI DE PORC  accompagné d'"un GRATIN DE MACARONIS AUX CEPES ET GIROLLES 

Ingrédients Pour le rôti :

1 palette de porc fraîche de 1,5 kg
2 oignons
2 carottes
2 gousse d’ail
2 échalotes
Une dizaine de feuille de sauge
60 g de saindoux
Gros sel - poivre du moulin.

Pour le gratin :

500 g de macaronis
500 g d’un mélange de cèpes et de girolles
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 cuillerées à soupe de persil haché
30 cl de crème fraîche
1 jaune d’œuf
60 g de comté fraîchement râpé
2 cuillerées à soupe de chapelure
2 cuillerées à soupe d’huile
10 g de beurre
Gros sel et poivre du moulin


Préparation : La palette
Pelez et coupez en quatre les carottes, les oignons et les échalotes.
Posez la palette de porc dans un plat à gratin. La piquer des gousses d’ail coupées en éclats et la badigeonner de saindoux. L’entourer des aromates.

Glissez le plat dans le four préchauffé à 210 ° (th 7) et laissez dorer le dessus pendant environ 30 minutes. Parsemez de gros sel et poivrez.

Réduire la température du four à 180° (th6) et laissez cuire 1 bonne heure en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Le gratin :

Nettoyez les champignons et les couper en lamelles.
Préparez le hachis d’échalotes et d’ail et le mélanger au persil plat.
Mettez l’huile à chauffer dans une poêle sur feu vif. Dès que l’huile fume, y jeter les champignons.
Laissez cuire 5 mn et parsemez de persillade.
Réduire le feu et laissez cuire pendant 5 mn supplémentaires. Assaisonnez.

Cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée. Badigeonnez de beurre un plat a gratin. Versez la moitié des macaronis. Les recouvrir avec les champignons et terminez par le reste des macaronis.

Portez la crème à ébullition. La retirer du feu et la fouetter avec le jaune d’œuf.
Assaisonnez de sel et de poivre et versez sur le gratin.

Mélangez la chapelure avec le comté râpé. Parsemez ce mélange sur le dessus du gratin.

Retirez la palette du four et la parsemer de feuilles de sauge ciselées. Nappez du jus.

Glissez le plat de macaronis sous le gril chaud du four et le faire gratiner.

Posez la palette sur un plat de service.
Versez quelques cuillerées d’eau dans le fond du plat de cuisson. Portez à ébullition en grattant les suces et laissez réduire un peu. Filtrez le jus au-dessus de la palette.

Accompagnez du gratin.

PIEDS BLEUS EN RAGOÛT

PIEDS BLEUS EN RAGOÛT

Pour 600 g. de champignons

Ingrédients:

250 g de lard de poitrine
2 oignons
1 gousse d’ail
1 cuillerée de farine
½ verre de vin blanc
1 verre de bouillon
3 cuillerées de purée de tomate
1 bouquet garni
2 cuillerée d’huile
sel, poivre.

Préparation :
Nettoyez les champignons sans les laver. Coupez les en 4.
Dans une casserole, faites revenir à l’huile les oignons hachés, l’ail et le lard de poitrine coupé en lardons.

Lorsque l’ensemble est bien rissolé, retirez les lardons et maintenez-les chaud.
Saupoudrez de farine, remuez et mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Salez, et poivrez, ajoutez la purée de tomate et le bouquet garni.

Versez les pieds bleus dans cette sauce. Laissez mijoter à petit feu pendant 45 minutes.

Peu avant de servir, retirez le bouquet garni, remettez les lardons et versez dans un légumier, avec des croûtons frits.

PIEDS BLEUS EN PILAF

PIEDS BLEUS EN PILAF

Pour 300 g de pieds bleus

Ingrédients:

250 g de riz
125 g de beurre
½ litre de bouillon
½ verre de vin blanc sec
1 pincée de Cayenne
50 g d’oignon haché
sel, poivre.

Préparation :

Coupez les champignons en quatre s' ils sont trop gros.
Faites les revenir dans 50 g de beurre.
Faites revenir, sans faire colorer 50 g d’oignon haché dans 50 g de beurre.
Ajoutez, lorsque l’oignon est cuit, 250 g de riz.
Remuez sur le feu jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés. Mouillez avec le bouillon. Salez, poivrez.

Faites cuire au four, à casserole couverte, sans remuer, pendant 15 minutes.
Ajoutez aux champignons : sel, poivre, et Cayenne. Mouillez avec le vin blanc.
Laissez mijoter pendant 10 minutes.

Coupez 50 g de beurre en petits morceaux. Mélangez le riz, les champignons et le beurre. Remuez bien. Servez très chaud.

PIEDS BLEUS AUX ECHALOTTES GRISES

PIEDS BLEUS AUX ECHALOTTES GRISES

Pour 600 g de pieds bleus

Ingrédients:

6 échalotes grises
1 gousse d’ail
1 petit oignon
1 verre d’huile d’olives
1 jaune d’œuf
1 jus de citron
2 cuillerées à soupe de mie de pain
4 tranches de jambon
1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez les champignons sans les laver.
Emincez-les.
Faites-les revenir dans une poêle avec ½ verre d’huile et un hachis composé de 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 petit oignon, persil et cerfeuil. Salez
Laissez cuire 45 minutes, en remuant souvent, sur feu doux. Poivrez.
Laissez refroidir les champignons.

Dans un bol, mettez 3 échalotes achées, la mie de pain, le jaune d’œuf, ½ verre d’huile, le jus de citron. Mélangez bien le tout afin d’obtenir une préparation homogène et crémeuse.

Placez les champignons au centre d’un plat de service. Nappez-les avec la sauce. Disposez tout autour les tranches de jambon enroulées.
Servez bien frais.

PIEDS BLEUS

PIEDS BLEUS

Acheter ou comme moi, cueillir les champignons ici les pieds bleus

Pour 600 g. de pieds bleus

Ingrédients:
50 g de beurre
1 verre de vinaigre
1 verre de vin blanc (Mâcon blanc)
1 verre de crème
1 cuillerée de farine
1 cuillerée de persil haché
sel, poivre.

Préparation :

Nettoyez et lavez les champignons. Faites les pocher 5 minutes dans de l’eau vinaigrée et salée.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est bien chaud, versez les champignons égouttés. Remuez et laissez cuire pendant 5 minutes.

Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Mélangez, couvrez et faites mijoter pendant 5 minutes.
Au moment de servir, versez la crème, mélangez et saupoudrez de persil haché

SOUPE DE MOULES

Quand on aime la bonne chair et le bon vin, en général, on n'est pas mauvais en cuisine.
C'est le cas de Mon Beau - Père, Michel ARRAGAIN.
'Beau Papa', n'est pas le dernier à se placer derrière les fourneaux et a quelques recettes qui valent 'le détour'.....
Je lui ai emprunté une de ses recettes, qui est excellente, et que je souhaite vous faire partager.
C'est une recette pour 12 personnes, mais franchement elle est tellement bonne qu'en général à 6 on en vient à bout et j'ajoute que réchauffée elle reste excellente !

SOUPE DE MOULES (environ 12 personnes)

2 Kgs moules Bouchot
1 boîte de 4/4 soupe de Poisson
1 boîte ½ Bisque de Homard
1 litre de crème épaisse
½ litre de vin blanc et ½ litre d’eau
3 échalotes
2 cs de farine
Sel, poivre thym laurier Huile d’olive gruyère râpé – 2 ficelles de Pain

Mettre dans une casserole le vin blanc, l’eau, les échalotes hachées, un peu de thym et laurier, sel poivre.

Ajoutez les moules, faire bouillir 2 ou 3 minutes pour ouvrir les moules, enlever les 2 coquilles garder les moules au chaud dans un peu de vin blanc de cuisson.

Dans le reste de la cuisson ajouter la soupe de poisson, la bisque de homard la crème et la farine délayée dans un peu d’eau.

Porter à ébullition en remuant sans cesse avec un fouet

Laisser mijoter 5 à 10 minutes et passer le tout dans une autre casserole au chinois, rectifier l’assaisonnement et mettre au chaud.

Faire revenir les tranche de pain dans l’huile d’olive.
Mélanger soupe et moules. Servir très chaud avec gruyère et croûtons à part.

SAUCE MAYONNAISE

SAUCE MAYONNAISE

 Pour cet ami qui m'a adressé il y a quelques temps un mail dans lequel on évoquait la présence d'huile de moteur dans la composition de mayonnaise fabriquée par une grande marque.
C'est à lui que le dédie cette recette, pour lui faire décourvrir les joies de la cuisine, la satisfaction de réaliser quelque chose par soit - même et pour éviter qu'il ait un 'tigre dans son moteur'.
Ci-dessous, c'est la base. Après il s'agit de savoir ce que l'on souhaite cuisiner et d'ajuster les proportions.

Ah au fait, il est important que l'oeuf ou les oeufs soi(en)t à température ambiante comme


Ingrédients

1 Œuf - (l'oeuf doit être à température ambiante)
1 CC de moutarde
1 CC d'Huile
1 CC de vinaigre
Sel, poivre

Préparation:


Verser le jaune dans un récipient creux ou un bol. (le blanc ne sert pas).

Ajouter la moutarde et mélanger.

Mettre la valeur d'une cuillère à café d'huile et bien mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un batteur, d'un fouet ou de 2 fourchettes.

Verser l'huile peu à peu, et par petites quantités sans cesser de tourner vivement.
Au bout de quelques minutes, le mélange se lie.
(Tant que le mélange ne se lie pas, il faut mettre l'huile goutte à goutte et bien surveiller).

On va constater que la mayonnaise devient de plus en plus ferme, elle se forme.
La quantité d'huile dépend des oeufs.

Dès qu'elle tient à la cuillère ou au fouet, cesser de tourner.
Ajouter 1 cuillère à café de vinaigre, saler et poivrer.

SALADE D'ORZO

SALADE D'ORZO

Salade avec tout les keskia dedans cédoux ?
Avec cette recette de salade empruntée à Vanessa de 'Confiture Maison' légèrement retouchée pour l'amener à mon palais je fais fureur. Merci Vanessa ! Son blog est pour moi une référence car mes goûts sont proches des siens. Ses recettes sont faciles à suivre, pour qui veut se lancer ou qui aime faire la cuisine, ce qui est mon cas. C'est grâce à elle que je me lance enfin sur le blog pour évoquer bien entendu certaines des recettes publiées sur son blog, mais aussi faire partager celles de mon père et les miennes.

Quant au nom, je l'ai un peu modifié, car venant de Côte d'Ivoire, et ayant beaucoup d'amis "ivoiriens', à qui, lorsqu'ils viennent à la maison, je prépare cette salade.
En général la phrase qui suit la 1er bouchée est: "keskia dedans cédoux ! "

Les pates orzo ne sont pas si faciles à trouver.
Pour exemple Marque DE CECCO ‘puntalette n° 73'
Ce sont des pates de semoule de blé dur, que j’appelle langue d’oiseau.

Attention : Le choix des olives est important et je recommande vraiment les KALAMATA.


Ingrédients:

1 1/2 tasses de pates orzo
2 gousses d'ail, (grosses)
1/2 CC de sel
1/4 de tasse de persil ciselé (de la coriandre pour moi)
1/2 tasse de jus de citron.
Attention, le citron peut avoir un goût prononcé, aussi est-il prudent de le verser par petites doses au moment du mélange et de goûter au fur et à mesure de l’évolution de la sauce.
1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge
Attention si c’est du vinaigre fait maison, en général il est plus fort, donc il est prudent d’en mettre avec modération et d’en ajouter par la suite.
1 CC de sucre
1 CC de curry
1/2 CC de cumin en poudre.
Je préfère utiliser du cumin que je broie au mortier.
1/2 CC de poivre
1/3 de tasse d'huile d'olive
2 petits oignons rouges finement hachés
1 de tasse de raisins secs ( moitié corinthe moitié smyrne) corinthe tout seul, c’est bien aussi
1/2 tasse d'olives KALAMATA dénoyautées et coupées en lamelles,
1/2 de tasse de pignons pin,- quelques feuilles de persil ou coriandre pour décorer.

Rappel: 1 tasse = 1 verre à whisky ou 1 mug.


Méthode:

Il ne faut pas hésiter à mettre un peu plus de cumin, ou curry, coriandre, sucre etc. afin d’ajuster le plat à votre palais.

Cuire les pates comme indiqué sur l'emballage.
Les égoutter, les rincer à l'eau froide, et les égoutter à nouveau. Verser dans un grand récipient et réserver.
Pour la sauce, hacher l'ail et le sel au mixer jusqu'à ce qu'une pate se forme. Ajouter le persil (ou la coriandre), et hacher de nouveau.
Si on a de la patience, au mortier c’est meilleur- moins de 2 mn !

Ajouter le jus de citron, le vinaigre, le sucre, le curry, le cumin et le poivre.

Mélanger toujours au mixer, pendant 30 secondes, tout en versant l'huile d'olive en un mince filet.

Il est utile de goûter au moment du mélange afin d’ajuster. J’en reviens au vinaigre mais aussi au citron qui parfois peut avoir un goût plus prononcé.

Verser la vinaigrette sur les pates, ajouter les olives, les pignons de pin, les raisins secs. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

Souffle aux Champignons

Souffle aux Champignons

Ingrédients :

400 g. de champignons des bois (en mélange c’est meilleur)
1 échalote
80 g. de beurre
4 oeufs entiers, plus 2 blancs
2 cs d’huile (huile de pépins de raisin si possible
2 cs de crème fraîche
30 g . de farine
25 cl de lait
sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180° C.

Coupez les champignons, bien nettoyés (au besoin, les passer sous l’eau du robinet, rapidement et les éponger soigneusement), en petits morceaux. Pelez et hachez l’échalote

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g. de beurre. Faites revenir les morceaux de champignons afin qu’ils rendent leur eau. Laissez les cuire environ 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez l’échalote et laissez cuire le tout pendant 2 minutes

Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g. de beurre. Saupoudrez avec la farine et mélangez bien. Laissez cuire pendant quelques instants, sur feu doux, sans prendre couleur. Ajoutez le lait froid en une seule fois et mélangez. Portez à ébullition, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Salez et poivrez. Retirez du feu et incorporez les champignons à la béchamel.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Hors du feu, ajoutez les 4 jaunes d’œufs, un par un, et en battant le mélange afin qu’ils ne cuisent pas.

Beurrez un moule à soufflé.
Salez les blancs d’œufs et battez les en neige ferme. Incorporez les délicatement au mélange précédent, en soulevant. Versez le tout dans un moule beurré. Passez une lame de couteau entre la préparation et les parois internes du moule. (Ce geste favorise la montée du soufflé).

Enfournez à chaud et laissez cuire pendant 28 à 30 min. Servez immédiatement, car un soufflé n’attend pas.







SOUFFLE AUX MORILLES


*Remplacez les champignons ci-dessus par 300 g. de morilles et supprimez l’échalote.

Hachez grossièrement les morilles et faites-leur rendre leur eau dans une casserole avec 20 g. de beurre. Salez légèrement. Recueillez le jus rendu et ajoutez le à la béchamel.
Suivez ensuite la recette du soufflé aux champignons.

SAINT - JACQUES AUX MORILLES

SAINT-JACQUES AUX MORILLES

Pour 3 à 4 personnes

Voilà une recette simple à préparer, qui ne demande pas trop de temps et dont la réussite est assurée.

Ingrédients

150 g. de morilles
16 coquilles St Jacques décortiquées
4 cs de porto
6 à 7 cs. de crème fraîche
25 g. de beurre
1 échalote
4 brins de persil
sel, poivre.

Faire cuire le beurre dans une sauteuse, avec l’échalote émincée.
Lorsque celle-ci est colorée, transparente, ajoutez les morilles soigneusement nettoyées et faites-les revenir longuement (15 à 20 minutes) jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau.
Pendant ce temps, pochez les noix de St jacques dans de l’eau salée.

Lorsque les morilles sont cuites, ajoutez le porto, la crème, les coquilles St Jacques et le persil haché.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud

FILET DE BOEUF EN CROUTE DE BRIOCHE

FILET DE BOEUF EN CROUTE DE BRIOCHE

Pour 6 personnes :


Pour la viande

Cuisson de la viande, environ 10 minutes par Kg. Vérifiez la cuisson avec une aiguille ou un pic à brochettes... Si vous servez avec une sauce Périgueux, commencez à préparer cette sauce la veille, car la base de cette sauce est la sauce espagnole, très longue à préparer. Préparation de la pâte également la veille

Cuisson de la brioche 25 à 30 minutes.


Ingrédients :

1 filet de bœuf de 1,2 kg.
Personnellement j’achète un filet de bœuf entier, environ 3 à 3,5 kg, que je prépare, ce qui le ramène à quelques 2 à 3 kg.

1 dl de porto (à réserver pour la sauce)
2 c à s d’huile
Sel et poivre

Evidemment il faut préparer la pâte en proportion de la grosseur du filet)

Pour la pâte à brioche :
400 g de farine
4 œufs + 1 jaune d’œuf
200 g de beurre mou
20 g de levure de boulanger fraîche
1 c à s de lait –
1 c à c de sucre en poudre - sel.

Préparation :

Commencez la pâte (la veille). Délayez la levure avec 2 c à s d’eau, ajoutez à ce mélange un peu de farine pour obtenir une pâte souple ; saupoudrez cette pâte de farine et laissez-la lever dans un endroit tiède (levain)

Tamisez la farine ; mettez-la dans une jatte ; creusez une fontaine au centre de la farine ; cassez les œufs dans cette fontaine ; ajoutez une pincée de sel et le sucre ; pétrissez ce mélange en ramenant peu à peu la farine vers le centre.

Farinez légèrement la table de travail, posez la pâte dessus ; continuez à travailler la pâte avec les mains en la soulevant puis en la frappant sur la table pendant 10 à 12 minutes, la pâte doit être alors très élastique.
Quand elle commence à se détacher de la table, ajoutez peu à peu le lait, en continuant à pétrir

Mettez le beurre dans un bol, travaillez-le soigneusement à la cuillère en bois pour le ramollir. Ajoutez le beurre à la pâte, par petits morceaux en travaillant la pâte, puis ajoutez le levain ; mélangez bien et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède (35°)

Après ce temps de repos, roulez la pâte en boule et mettez-la au réfrigérateur.

Allumez le four à température élevée (250°)

Huilez légèrement une poêle ; faites la chauffer à feu vif ; mettez le rôti dans l’huile bien chaude ; retournez-le sans le piquer (ce qui lui ferait perdre de son sang) jusqu’à ce qu’il soit saisi.

Disposez alors le rôti dans un plat pouvant aller au four ; assaisonnez-le de sel et de poivre du moulin, glissez le plat au four : laissez cuire 10 minutes

Quand le rôti a cuit 10 minutes, retirez-le du plat de cuisson ; laissez-le refroidir ; ajoutez 1 c à s d’eau dans le plat de cuisson ; délayez le jus à la cuillère en bois en grattant bien le fond pour déglacer ; mettez de côté ce jus de cuisson (sauf si vous faites une sauce Périgueux)

Le lendemain

Essuyez le rôti avec du papier absorbant. Retirez la ficelle

Piquez le rôti avec des bâtonnets de truffe. Je mets également des lamelles de truffe dans les replis du filet lorsqu’il est gros.

Faites revenir, dans une poêle 125 g de champignons de Paris (ou de bolets) pour qu’ils rendent leur eau. Passez les au mixeur avec 150 g de foie gras (ou de mousse de foie gras) Augmentez les proportions de champignons et foie gras si le filet de bœuf fait plus d’1,2 kg.

Aplatissez la pâte (abaissez) au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 millimètres environ, vous devez pouvoir envelopper le rôti tout entier. Découpez quelques lamelles fines de pâte pour la décoration.

Déposez la moitié de la farce sur le rectangle de pâte. Posez le rôti au milieu de la pâte, recouvrez-la avec le restant de farce et enfermez le tout dans la pâte de façon à ce que l’un des côtés recouvre sur 2 centimètres environ, coupez l’excédent de pâte, aplatissez au rouleau les morceaux dépassant à chaque extrémité du rôti ; repliez vers le centre en appuyant pour souder la pâte

Badigeonnez la brioche d’oeuf battu ; collez dessus les lanières de pâtes en croisillons que vous badigeonnez également d’œuf battu. Laissez reposer dans un endroit tiède pendant 30 minutes

Faites chauffer le four (température moyenne) : Mettez la brioche sur une tôle que vous glissez dans le four et laissez cuire pendant 30 minutes (adaptez les temps de cuisson à la grosseur de votre rôti)

5 minutes avant la fin de cette cuisson, mettez le jus de cuisson du rôti (que vous avez mis de côté la veille) sur feu vif ; ajoutez le porto ; salez et poivrez ; mélangez bien et laissez réduire (évaporer) légèrement ce jus, puis versez-le dans une saucière

Servez la brioche et la sauce très chaudes

Concernant la sauce : La sauce Périgueux est tout de même supérieure surtout si le rôti est truffé